Les Saxons se sont installés dans la région au 7ème siècle et en 676 après JC, elle est devenue le siège d'un évêque. En 760 après JC, une bataille eut lieu entre les Anglais et les Gallois à Hereford, au cours de laquelle la ville était probablement protégée par un fossé et un rempart en terre surmonté d'une palissade en bois. Au fil des années, lors de ces conflits, la ville a bénéficié de sa proximité avec la frontière du Pays de Galles, ainsi que du fait que St Ethelbert y a été enterré. À cette époque, beaucoup parcouraient de longues distances pour visiter le sanctuaire du saint, ce qui apportait un revenu à la ville.
À l'époque médiévale, la principale industrie de Hereford était la fabrication de la laine. La laine était tissée puis nettoyée et épaissie en étant pilée dans un mélange d'argile et d'eau. La laine était pilée avec des marteaux en bois actionnés par des moulins à eau.
Le premier recensement à Hereford a eu lieu en 1801 et la population était de 6 828 habitants, ce qui à l'époque était une taille raisonnable pour un bourg. Au cours de ce siècle, de nombreuses améliorations ont été apportées à la ville, notamment l'éclairage public au gaz, l'introduction d'une brigade de pompiers en 1849 et la construction d'une usine d'adduction d'eau. En outre, un réseau d'égouts fut construit et, à partir de 1899, la ville fut alimentée en électricité.